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Juan María Arzak

"La cocina evoluciona y es normal que a la gente le extrañen algunas cosas"

"Una cocina de autor la crea uno toda, sin hacer fusión", asegura el cocinero
13-09-2012 01:00
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Juan María Arzak. La Opinión

Juan María Arzak. La Opinión

El cocinero español con más reconocimientos en el plano culinario internacional mantiene, a sus 70 años, la vitalidad que le lleva a proclamar las excelencias de la cocina de nuestro país.

Asegura que en nuestro país se come bien, ¿pero existe una cultura gastronómica?
Hay una gran cultura del comer, sobre todo debido a que hay una cultura de casi todo; en la moda, las artes, las letras...

¿Cree que la evolución de la gastronomía, que es hoy un atractivo turístico de primer orden, ha tocado techo?
No, todavía no. Hay que tener en cuenta que hasta ahora ibas por el mundo y, en cualquier sitio, cualquier restaurante de nivel era francés. Todo en el mundo era francés. Los restaurantes de las ciudades de alta cocina eran franceses. Hoy en día ya no. Los españoles hemos evolucionado sobre la cocina popular y eso es lo que nos permite estar en punta de lanza en el mundo. Fuimos mejorando una cocina popular, elevando y luchando por todos los productos, por su elaboración, buscando sistemas para perjudicarles lo menos posible con el fin de que las cosas conserven más sabores naturales.

Se habla mucho de la cocina de autor, aunque muchos se siguen preguntado qué significa. ¿Tiene esa sensación?
Se avanzó en eso como en otras cosas. Es una cocina que tú haces y que no se ha copiado en ningún lado. Coges ideas, eso es indudable, un intercambio cultural, o lo que quieras, pero es una cocina que solo se come en tu casa, y que las has creado. Una cocina de autor la crea uno toda, sin hacer fusión.

¿La nueva cocina sigue siendo para muchos algo por descubrir?
Eso era antes. Desde hace 50 años todo evolucionó mucho más rápido, en lo que tuvieron una importancia los medios de comunicación, y se va a pasos agigantados. Y es normal que a la gente le extrañen algunas cosas, pero es la evolución que también se refleja en la cocina.

El cocinero, el chef, el autor culinario, ¿nace o se hace?
Yo suelo decir que hoy en día todos hacen carrera. Un cocinero, bachiller, cultura general, escuela de hostelería, cultura especializada, y luego empieza a hacer prácticas y más cosas. Va por el mundo, es humilde, aprende y va poniendo todo el empeño. Y a base de un gran esfuerzo llega al notable, para sacar el sobresaliente hay que haber hecho todo lo anterior y haber nacido para ello. Se nace, pero también es muy importante ese aprendizaje para llegar a ser un buen cocinero y conocedor de esa cultura gastronómica que diferencia a nuestro país.

¿Se reconocen ahora los productos del bosque, de los que es defensor y promotor?
En los bosques salen una serie de productos que son totalmente distintos a los de otras zonas. Al haber tanta vegetación, hay cosas que son totalmente mágicas, como sucede con la castaña y otros productos.

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