Propio del norte de Italia, el risotto compite con la pasta y la pizza en cuanto a popularidad y ha logrado inmiscuirse en la alta gastronomía sin problemas. Ni caldoso ni seco, el risotto es un arroz realmente peculiar y tiene una textura única. La verdad es que no es una fórmula complicada. En síntesis, parte de un particular sofrito de arroz, casi siempre elaborado con mantequilla, e ingredientes varios, al que se van añadiendo progresivamente caldo, que puede ser vegetal, de carne o pescado, hasta que el arroz adquiera el punto de cocción deseado. El parmesano y la mantequilla suelen dar el toque final, y el resultado es espectacular.
Especialmente exquisito es el rissotto de setas, por su sabor. Las setas se encuentran entre esos alimentos con magia, que reúnen ligereza, valor nutritivo y unas características organolépticas de excepción. En esta época están en su mejor momento. Los níscalos o los ceps son buenos candidatos para el risotto, aunque con los sencillos champiñones también queda perfecto. Por supuesto suele ser un plato consistente y con una dosis considerable de grasas, nada ligero, aunque siempre en función de la dosis de cada ingrediente. En cualquier caso, se trata de un primer plato delicioso y energético.
- Para preparar un risotto no puede emplearse cualquier tipo de arroz. El carnaroli o el arborio son dos ejemplos de arroces indicados para la elaboración de este plato.
- Para las personas con problemas cardiovasculares es recomendable sustituir la mantequilla por aceite, aunque la textura y el sabor no serán exactamente los mismos.
- El parmesano, además de aportar una dosis elevada de calcio, proporciona también una cantidad considerable de sodio, por lo cual es importante ser cauto con la sal.
- Hay que recordar que las setas poseen fibra, minerales y una dosis discreta de vitaminas. Sin embargo, contra lo que se suele pensar, las setas no contienen proteínas de calidad.
Nuestra propuesta: Risotto ai Funghi Porcini
