Carne de vacuno

Redacción. Dentro del amplio grupo que constituyen las carnes de vacuno hay que distinguir entre ternera, vaca, buey y toro. Por su calidad, se consideran mejores las reses más jóvenes. La carne se conserva perfectamente en el frigorífico durante 24 ó 48 horas. Para ello, se guarda bien tapada en un recipiente adecuado o envuelta en bolsas de poliuretano; se saca de la nevera media hora antes de prepararla para que adquiera la temperatura ambiente, porque si está fría puede quedar dura al cocer.

El vacuno, una vez despiezado, puede agruparse en las siguientes categorías comerciales, que es importante conocer tanto por su calidad como por sus distintos usos culinarios:

Carne extra: lomo y solomillo
- El lomo se divide en lomo alto y lomo bajo. El alto corresponde a la parte más ancha y forma la tira de las chuletas. En el lomo bajo es donde se encuentra el solomillo, la parte más tierna del animal y la que tiene casi siempre el precio más caro.
- El solomillo puede prepararse entero asado; de la parte central se extrae el famoso châteaubriand, de los extremos se obtienen los turnedos y con toda la pieza se pueden hacer filetes.

Carne de primera: pierna (1ºA) y aguja, espaldilla y pez (1ºB)
- De la pierna salen los trozos de babilla, cadera, tapa, contratapa y redondo. Con la babilla se hacen filetes, que pueden emplearse también en trozos para asar. La cadera tiene las mismas aplicaciones que la babilla. De la tapa se obtienen filetes muy jugosos y de la contra trozos para asar, mechar y preparar con salsas. El redondo se utiliza para asar en el horno o en la parrilla, y resulta más jugoso mechado.
- La aguja sale muy buena guisada en trozos y también para picar.
- La espaldilla es indicada para hacer filetes, aunque sirve también para guisar, para hacer cocidos y como materia prima para embutidos.
- El pez se puede filetear, pero se emplea más habitualmente para guisados, asados y mechados.

Carne de segunda: morcillo, aleta y morrillo
- El morcillo es una parte muy sabrosa del vacuno. Resulta excelente guisada, y para la menestra es, sin duda, la mejor carne, aunque también cocida está muy jugosa. Gozan de mayor estimación los morcillos delanteros —brazuelos— que los de las patas traseras. El morcillo con hueso o jarrete se emplea en determinados guisos, como el ossobuco.
- La aleta es muy apropiada para hacer rellenos y también se emplea en estofados y guisos.
- El morrillo suele estar integrado en la aguja, pero en animales como el toro puede estar muy desarrollado y se vende como pieza separada. Tiene las mismas aplicaciones que la aguja.

Carne de tercera calidad: costillar, falda, pecho, pescuezo y rabo
- El costillar se emplea en guisos con patatas o en determinados cocidos.
- La falda se usa fundamentalmente para rellenar, en guisos, asados y para picar.
- El pecho sirve especialmente para cocidos y caldos. El pescuezo se utiliza normalmente como carne picada y, a veces, para guisar.
- Por último, el rabo está delicioso estofado, sobre todo cuando se trata de animales como el buey o el toro.