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Parmesano, la octava maravilla

La monumentalidad de este queso está por encima de la de cualquier producto
09-06-2012 06:38
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Parmesano, la octava maravilla

Parmesano, la octava maravilla

Desconfío del Lambrusco, de su aguja y de su espuma. Pero siempre hay un italiano dispuesto a convencerme de que dentro de las cuarenta variedades que existen, también hay lambruscos aceptables, por no decir buenos. No conozco a nadie mejor para doblegar voluntades y obtener complicidades que un italiano dispuesto a ganarte para su causa con algo relacionado con la comida, la bebida o la belleza. De modo que aquella noche cerrada en Reggio Emilia, el camarero que me atendía en el pequeño y único restaurante que encontré abierto después de haberlo intentado con unos cuantos no tuvo gran dificultad en convencerme de que el Lambrusco que me ofrecía, «de casa», contaba con todas las bendiciones.

Efectivamente, no era peor que el culatello (jamón de Parma) y el parmesano reggiano que lo acompañaron en el antipasto, ambos excelentes. La comparación con el queso de Reggio, para algunos italianos «la octava maravilla del mundo», no deja duda de la chispa insólita de aquel Lambrusco de fattoria que tan convincentemente me supieron vender aquella noche de perros que no paraba de llover y en la que a las nueve apenas se veía ya un alma por las calles. Es verdad también que nunca volví a beber un Lambrusco como aquel que me sacase de la resistencia que mantengo hacia los vinos de aguja. Ni en Reggio, ni en Parma, ni en la mismísima Módena.

En la Antica Latteria Ducale de Cittanova di Modena sí compré, sin embargo, el mejor parmesano que recuerdo. El parmesano reggiano es un queso especial de pasta dura que durante décadas se ha asociado al rallado para condimentar los platos de pasta fuera de Italia, atribuyéndosele, además, a otras variedades inferiores su sacrosanta identidad. El parmesano reggiano, no confundir tampoco con el grana padano, es un queso que se produce en un área limitada de las provincias de Parma, Reggio Emilia y Módena, y partes de las de Mantua y Bolonia. Como el buen vino, es un producto vivo, cuyo sabor madura y evoluciona de una forma que no lo hacen otros quesos.

La leche rica en proteínas que se dedica al parmesano reggiano no la puede producir cualquier vaca. Por esta razón, la que provee es la frisona Holstein, que tiene un perfil genético similar a las extintas razas locales y que se introdujo en Emilia hará unos veinte años. Cada una de las frisonas del parmesano produce unos 10.000 litros de leche al año. Se alimentan de forraje fresco durante el verano, y en los meses de invierno algunos productores les dan a comer la hierba que ha sido deshumidificada, de tal manera que permite mantener los nutrientes esenciales. Debido a que comen básicamente la misma hierba todo el año, la flora en el estómago no se altera y libra de estrés a las vacas, que proporcionan una calidad y una consistencia láctea similar los 365 días. Da gusto verlas.

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