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Cocinar con jamón

Enriquecer la ensalada con taquitos de grasa crujiente, usarlo como base de un consomé frío o poder untarlo, como si fuera mantequilla...
10-03-2014 15:48
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El jamón es protagonista. Magazine

El jamón es protagonista. Magazine

El Bulli desafió hace años aquel viejo tópico de que lo único sensato que un chef puede hacer ante una pata del mejor cerdo ibérico bien curada es cortarla en finísimas láminas y servirla sin más. Ferran Adrià, entusiasta y firme defensor de la joya gastronómica española por excelencia en su estado puro, no tuvo reparos en buscar la manera de sacarle aún más partido a algo que ya es perfecto.

Años después, le ha dado una vuelta de tuerca al tema en busca de nuevas ideas, basadas sobre todo en el aprovechamiento de las partes que se acaban desperdiciando, como las más cercanas al hueso, la grasa o el mismo hueso. Lo ha hecho en colaboración con su amigo José Gómez, de la reconocida firma de jamón Joselito y a través de la nueva web-aplicación www.joselitolab.com, que cada año incorporará a un nuevo chef con la intención de que aporte sugerencias en busca de la máxima versatilidad culinaria del jamón ibérico.

De momento, se ofrecen más de 40 recetas de platos, que han sido desarrolladas por el equipo creativo de Adrià y que tratan de ampliar la manera tradicional de consumirlo. Se sugieren distintos tipos de corte de las partes más próximas al hueso, ya sea en dados o en juliana, como complemento de sopas, cremas o ensaladas.

Otras formas de proceder, como calentar la grasa a fuego lento y mezclada con aceite de girasol para obtener un aceite de jamón, que aportará un toque especial a numerosos platos; calentarla y posteriormente enfriarla en la nevera hasta que adquiera una textura de mantequilla, que nos permita untarla; servir crujientes dados de grasa, a los que se pueden dar formas distintas (excelente complemento de una crema o junto a unos simples huevos fritos) o preparar un consomé frío de aceite de jamón, que se puede combinar con unas láminas de melón, son sólo algunas de las propuestas que han surgido de ese nuevo laboratorio del jamón, donde se siguen buscando ideas.

Una receta con el jamón como protagonista:

Filete de bacalao con jamón, limón y perejil

Elaboración:
El bacalao ya desalado, pero con la piel, se corta en cuatro trozos iguales. Con ayuda de un cuchillo se hacen en cada trozo de bacalao dos o tres cortes transversales. Las lonchas de jamón se cortan en tanta tiras como cortes se han hecho en el bacalao y se colocan en cada uno de los cortes. Se pone a calentar la plancha con una cucharada de aceite a 190 ºC. Se unta con un poco de aceite la cara del bacalao que tiene la piel y se pone en la plancha durante seis minutos. Se le da la vuelta con ayuda de una espátula y se deja dorar durante ocho minutos. A la hora de servir se rocía el bacalao con el zumo de limón y se rodea con perejil.

Ingredientes para 4 personas:
1/2 kg de bacalao desalado, 4 lonchas de jamón serrano, 1 limón, 1 manojo de perejil, 1 cucharada de aceite, pimienta, sal.

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