Con 140 años de historia, en Sánchez Romero Carvajal han mantenido la tradición artesanal transmitida de generación en generación para conservar el proceso y la esencia del jamón pionero y originario de Jabugo. ¿Cómo se elabora el auténtico jamón de Jabugo? Combinado con constantes controles de calidad desde el nacimiento del animal hasta que el jamón llega al consumidor y la curación en Bodegas naturales que aseguran que la elaboración conserva el proceso lento y natural originario.
Los cerdos de Sánchez Romero Carvajal son el resultado de años de selección genética que ha dado lugar a una línea propia de ganadería con calidad excelente. Además, la empresa cuenta con un Departamento de Investigación y Seguimiento de Pureza Racial formado por un equipo de 29 veterinarios y técnicos agropecuarios, el más grande en toda la categoría, que se dedican íntegra y exclusivamente al estudio, cuidado y control de la cría y crecimiento del Cerdo 100% Ibérico.
Jabugo, el origen
En Jabugo, un municipio andaluz de la provincia de Huelva que se encuentra situado dentro del Parque Natural de Sierra de Aracena y Picos de Aroche, se cría el auténtico cerdo 100% ibérico. En este entorno natural convive la ganadería de Sánchez Romero Carvajal. Estos animales se pueden distinguir porque presentan unas características diferenciales debido a su adaptación a la dehesa. María Castro, directora de comunicación de Sánchez Romero Carvajal, compañía de Osborne, nos explica que "el cerdo 100% ibérico tiene unas adaptaciones morfológicas como las patas más alargadas para estar más separados de la tierra. Es un animal que va sobre arbustos espinosos y las patas más largas les ayudan a tener menos arañazos porque el monte no es plano y hay piedras". Otra de sus características es que el hocico y jeta se han endurecido y alargado para poder buscar bajo tierra a mayor profundidad para encontrar la bellota con más facilidad en época de escasez.
En época de bellota, los cerdos comen al día aproximadamente unos 7 kg de bellotas y unos 3 kg de hierba. El cerdo intenta comer todo lo que puede para prepararse para el verano que hay pocos nutrientes en el campo, por eso tienen la capacidad de infiltrar la grasa dentro de los paquetes musculares. Desde que nace hasta que llega a su plato, un cerdo 100% ibérico tarda 5 o 6 años. "La crianza del cerdo totalmente en libertad y natural son casi unos dos años, dependiendo de cómo vaya creciendo. Nosotros exigimos mínimo 18 meses y los dejamos en libertad desde los 3 o 4 meses". Esto favorece a la calidad de la carne que son muy rojas y esa composición proteica es la que consigue una carne rica en hierro con mucho sabor y aroma.
En Sánchez Romero Carvajal trabajan con pequeños ganaderos porque la economía local del municipio depende mucho del cerdo ibérico. "En la sierra de Huelva, el 40% de los terrenos son privados y con menos de 40 hectáreas, que son unos 20 animales por propiedad", explica María Castro. Casi todas las familias de Jabugo tienen algún miembro de la familia trabajando para Sánchez Romero Carvajal.
La calidad y tradición de Sánchez Romero Carvajal está basada en el manejo responsable de la ganadería, la conservación de la dehesa y la raza 100% ibérica, el bienestar animal y el proceso de elaboración 100% artesanal.
Lonchas de 4 cm
Para potenciar el sabor de un jamón de Sánchez Romero Carvajal en la boca es fundamental la forma en la que se corta. "El cortador debe conseguir que el consumo sea casi sin masticar, que te metas una loncha pequeña de menos de 4 cm y te la comas de un bocado. La jugosidad te hace salivar provocando que se deshaga la loncha en la boca y no tengas casi que masticar", revela María Castro.
Todos los jamones de la compañía son brida negra, esto quiere decir que provienen de cerdos de raza 100% ibérica y han sido alimentados en libertad con bellotas, pastos y recursos naturales. "Está regulado por ley y no se puede llamar pata negra a un jamón que no sea 100% ibérico y de bellota", nos explica María Castro.
Pero en Sánchez Romero Carvajal tienen controles más rigurosos que los de la normativa española. Para que sus productos ibéricos gocen de mayor calidad, exigen 2 hectáreas por animal en vez de las 0,85 estipulada. Otra de las condiciones es que el cerdo tenga al menos 60 días de alimentación de bellota y vivir en libertad. Desde Sánchez Romero Carvajal piden que el animal esté en libertad desde los 3 o 4 meses de vida. "Hemos seleccionado los mejores ejemplares para crear nuestra línea genética y tener siempre los mejores reproductores", apunta la directora de comunicación.
Jamón ibérico de bellota, carne roja
"El rojo viene del hierro porque el animal no para de hacer ejercicio constantemente y va produciendo proteína muscular conocida como mioglobina", nos explica María Castro. El cerdo de bellota 100% ibérico es carne roja como la del buey o la ternera. Esta carne aporta múltiples beneficios para la salud ya que contiene vitaminas del grupo B y vitamina E. Además, es rica en minerales como el calcio, hierro y zinc. Tiene un alto contenido de ácido oleico, uno de los principales componentes del aceite de oliva y que presenta grandes beneficios para la salud ya que protege contra las enfermedades cardiovasculares y contribuye a aumentar el colesterol bueno.
La casa referente de Jabugo fundada en 1879 ha demostrado a través de su saber hacer lo que define al auténtico jamón ibérico de bellota. Y ahora que se acercan las Navidades, fechas en las que los familiares se reúnen en la mesa alrededor de un buen plato de jamón, no hay mejor regalo que uno de los packs gourmet edición limitada con los mejores productos 100% ibéricos de bellota.
Maletín jamón de bellota 100% ibérico. Incluye un Jamón Sánchez Romero Carvajal de entre 6 y 7 kg y media caña de lomo Sánchez Romero Carvajal.
Maletín paleta de bellota 100% ibérica. Incluye una Paleta de jamón de Sánchez Romero Carvajal de 4,5 - 5 kg, un salchichón vela de 200gr y, además, un chorizo vela de 200gr.
Pack descubrimiento. Contiene las cuatro novedades de Sánchez Romero Carvajal, un loncheado de Jamón de Bellota 100% Ibérico de 70gr, uno de Paleta de bellota 100% Ibérica de 70gr, el Chorizo y Salchichón Vela de 200gr y dos gadgets que hacen un guiño al diseño renovado de la marca: un monóculo y un libro informativo.
El salchichón y el chorizo de bellota 100% ibéricos también se pueden comprar por separado. El salchichón incluye un aliño tradicional de la zona, poco especiado y con pimienta blanca y el chorizo está elaborado según la receta original de Jabugo, con un poco de pimentón y sal. El aliño de ambos productos permite degustar el sabor natural y original.
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