Carrilleras de cerdo ibérico con setas silvestres

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Carrilleras de cerdo ibérico con setas silvestres

Te enseñamos cómo elaborar esta innovadora receta en sencillos pasos

Ingredientes:

  • 16 carrilleras de cerdo ibérico
  • 1 kg de cebolla
  • 3 dientes de ajo
  • 2 dl de aceite
  • 1,5 litros de vino tinto
  • 300 g de setas silvestres deshidratadas
  • 2 dl de caldo de carne

Ya bien limpias las carrilleras, se doran en aceite muy caliente y se retiran del
fuego. En ese aceite de fritura pochan el ajo y las cebollas, cortados en paisana
gruesa. Inmediatamente se añaden las carrilleras (conviene hacer estas frituras en cacerola), el fondo de carne y el vino y, poco a poco, van estofando hasta que la carne esté tierna. Se retiran las carrilleras (que se reservan) y el salsamento se pasa por el pasapurés.

 


Se rehidratan las setas en un baño de agua fría durante una hora. Ya hidratadas, se rehogan en un poco de aceite caliente y se suma el fondo de verduras (el  salsamento anterior) junto con las carrilleras. Da unos hervores y se rectifica de sal.

 


Se sirven las carrilleras, emplatadas en raciones individuales, junto con el salsamento de setas y una guarnición de patatas panadera, arroz o unas cintas de pasta.

 


COMENTARIO
Las carrilleras (mejillas, mofletes o quijadas), sean de ternera o de cerdo, son carnes muy apreciadas por ser muy suaves y melosas.

 

Consejos del chef
Las setas más adecuadas para este plato son las colmenillas, la trompeta de los muertos y los rebozuelos. Evidentemente, si pueden conseguirse frescas, mejor que mejor.